Сообщения за сегодня
Активность на форуме
8 часов назад
RR добавляет сообщение в теме Белоруссия
3 дня назад
3 дня назад
RR добавляет сообщение в теме Повезло
3 дня назад
3 дня назад
RR добавляет сообщение в теме Готовим шашлык!
Онлайн 2
Нет пользователей
Были за 24 часа
Статистика
Тем 5 073
Сообщений 170 440
Пользователей 2 459

Грибы

Просмотров 82118 Сообщений 755
30 августа 2008, суббота
RR RR
Как лучше засолить грибы? Старательно, с любовью!
[/B]

Если собрать в одно место представителей разных регионов России и спросить, как правильно солить грибы, то все ответы будут разными и, возможно, целой жизни не хватит, чтобы испытать все способы засолки. А если учесть, что у каждого представителя «грибки соленые – самые-самые!», то какая открывается бесконечная перспектива для избранных грибоедов и гурманов...

По-московски перед засолом грузди, подгруздки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде не менее 3 дней. Волжане считают, что ни грузди, ни подгруздки, ни волнушки, ни рыжики ни в коем случае нельзя отмачивать, иначе они потеряют аромат, сочность и вкус. Надо только хорошо промывать и сразу солить, а горечь уйдет сама. Вятские грибники рыжики не отмачивают совсем, грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи – только отваривают.

Подобный же хаос, раздрай и шатание наблюдаются на всех стадиях подготовки и соления грибов. К слову сказать, и потребление готовой продукции происходит очень своеобычно. Попробуем остановиться на какой-нибудь проверенной многими «золотой середине»…

Из трубчатых грибов для засолки используют белые, маслята, подосиновики и подберезовики в молодом возрасте, из пластинчатых – рыжики, опенки осенние, грузди, волнушки и другие грибы.

Свежие грибы не могут долго храниться, их нужно немедленно разобрать, очистить от грязи и сора и засолить! При сортировке грибы раскладывают по видам. Одновременно отбирают грибы, предназначенные для немедленного использования в свежем виде, а также для маринования.

Если грибы будут храниться в погребе (при температуре 5 градусов тепла), то для засолки берут 50 г соли на килограмм грибов. Если же намечается хранить грибы в комнатных условиях, то на 1 кг грибов надо взять 100 г соли.

Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист. В некоторых местах грибы солят совершенно без специй.

Для засолки грибов в древности использовали только деревянные бочки и глиняную посуду. В современных условиях используют стеклянные банки, бутылки, эмалированные ведра и кастрюли, опять же – деревянные бочки и жбанчики…

Все засоленные грибы следует держать под сильным гнетом (грузом).

Автор основательно проверил способ засолки грибов сухим способом. Это делается так. Рыжики и им подобные можно засолить следующим образом: грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить послойно в посуду, пересыпая солью, закрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока ёмкость не будет заполнена и дальнейшее оседание не прекратится. Засоленные таким образом грибы бывают готовыми к употреблению не раньше 35 дней. Напомним пропорции: на 10 кг подготовленных грибов требуется 500 г соли.

А рыжики с лавровым листом делают так: бланшируют подготовленные грибы 2-3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. При этом надо соблюдать такие же пропорции соотношения грибов и соли, как и в предыдущем способе.

Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом. Пропорции следующие: подготовленные рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12-13 г, перец черный горький – 50 г.

И самый простой засол рыжиков. Очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз применяют, как обычно. Пропорции такие: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук 1,5 кг.

Несколько оригинальных добавок в грибной засол от нашего стола – вашему:

первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов;


вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость;

третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.



И еще. Начинающие грибники и грибные кулинары при солении грибов должны очень строго придерживаться избранной рецептуры. А с опытом, со временем придут и к ним умения высшего класса: к примеру, в одном ведре засолить почти все подарки родного леса…

Удачи вам в «тихой охоте»!
31 августа 2008, воскресенье
RR RR
Как улучшить качество грибов?

У начинающих грибных кулинаров так бывает: вроде бы действовали строго по рецепту, а результат – ни в рот взять, ни к носу поднести! В чем дело? А дело в том, что в процессе приготовления был пропущен один пунктик – правильное вымачивание. Множество грибов из пластинчатых имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Избавиться от этого можно вымочкой грибов в воде в течение двух-трех дней или вываркой.

Как это сделать? Предназначенные для засолки грибы складывают в удобную посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.

Посуду с замоченными грибами ставят в холодильник, погреб или ледник, или в самое прохладное место в квартире, чтобы они не закисли. Вид грибов диктует сроки их вымачивания, и колеблются эти сроки от одних до трех суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Вода вымывает и уносит из грибов часть растворимых веществ. Поэтому в процессе вымачивания грибы, конечно же, теряют вкусовые качества. И поэтому некоторые грибные кулинары (из думающих) заменяют вымочку ошпариванием. Ну а грибы со стойким неприятным вкусом и запахам всегда требуют обязательной выварки.

Подготовленные к засолке грузди, подгруздки, сыроежки, лисички, валуи и некоторые другие грибы опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят от 5 до 30 минут. А конкретнее – лисички и валуи – полчаса, опята – 15-25 минут, горькуши 8-10 минут. Волнушки не варят, а просто ошпаривают кипятком.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде в течение 5-8 минут, а потом солят обычным способом или маринуют.

Воду, использованную однократно для вываривания грибов, не применяют для нового отвара или для ошпаривания новой порции грибов. После каждой варки такую воду выливают. Кастрюлю или котел после варки грибов надо протереть сухой солью, а потом тщательно вымыть и протереть насухо полотенцем.

Грибному кулинару полезно знать, что засолка грибов имеет свои особенности для каждого вида. К примеру, подосиновики и подберезовики, а также маслята и боровики солят по такому проверенному рецепту: грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (отсчет ведут строго от начала кипения!), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в бочки или эмалированную посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. А потом закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Подготовленных грибов берут 10 кг, соли – 500 г, лаврового листа – 20 г, перца душистого 6-8 г.

Особенно удачно можно засолить осенние опята. Обычно их по размеру не сортируют, но автор как раз советует сделать наоборот: откалибровать, тем более сделать это не очень сложно. Ножки обязательно отделяются от шляпок, их можно резать на «лапшу» толщиной не более 1-2 см и солить отдельно, а можно и смешать со шляпками. Подготовленные грибы моют и опускают в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с начала кипения, затем откидывают на решето и охлаждают.

В подготовленную посуду кладут на дно лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем грибы слоем 5 см, на них – снова специи и посыпают солью. Подобным образом укладывают несколько слоев грибов. И как всегда, укладку грибов завершают наложением салфетки, кружка и груза. Интересен такой момент: в процессе выварки опенки темнеют, а после засолки светлеют.

При засолке опят надо придерживаться таких соотношений: грибов – 10 кг, соли – 500 г, лаврового листа – 20 г, перца душистого – 123 горошины, укропа зеленого – 180 г и столько же шинкованного лука.

Как известно, почти в каждой местности России используют свои способы засолки груздей и подгруздков. Но можно выбрать самый типичный, общий вариант, проверенный временем.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножки и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют один раз в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью, а потом накрывают салфеткой, кладут деревянный кружок и гнёт. Можно докладывать в бочку грибы позднейших сборов, потому что после засолки объем грибов уменьшается на одну треть. Над кружком должен обязательно появиться рассол, если же он в течение двух суток не появляется, то груз следует увеличить.

После 20-25 дней засолки грибы становятся пригодными к употреблению. Примерное соотношение компонентов такое: подготовленных грибов – 10 кг, соли – 400 г, укропа – 35 г, корня хрена – 18 г, чеснока – 40 г, перца душистого – 37 горошин, лаврового листа – 10 листиков.

Мы начали повествование с того, что соление может легко исправить определенные недостатки пластинчатых грибов. Так оно и есть на самом деле. Ну а труд грибного кулинара обязательно окупится здоровым аппетитом домочадцев и хорошим настроением в семейном кругу. С солеными грибами любое надоевшее блюдо становится необычайно вкусным. Удачи!


Автор Александр Филатов
1 сентября 2008, понедельник
Olga Olga
Осталось дождаться грибов)))
1 сентября 2008, понедельник
Nataly Nataly
А у Вас их ещё нет? Странно... Мы уже их весь август едим.
1 сентября 2008, понедельник
Olga Olga
У нас засуха была долгая, еще нет грибочков.
1 сентября 2008, понедельник
RR RR
Будут, обязательно будут и много!
1 сентября 2008, понедельник
Nataly Nataly
Сглазишь! )
1 сентября 2008, понедельник
Umka Umka
Чувствуется приближение осени. Погода бы только не подвела...
1 сентября 2008, понедельник
Umka Umka
Добавил грибные места на карту. Пользуйтесь!
1 сентября 2008, понедельник
BobNet BobNet
Эхх, в лес охота после этих снимков, прогуляться воздухом подышать, запах грибной учуять smile
1 сентября 2008, понедельник
Umka Umka
А в чем проблема?
1 сентября 2008, понедельник
Nataly Nataly
А я пару часов назад грибочки жареные ела. )
1 сентября 2008, понедельник
BobNet BobNet
Umka;15782:
А в чем проблема?
В самом главном, отсутствии времени sad
Но надеюсь все же выберусь в осенний лес обязательно.
2 сентября 2008, вторник
BuBu BuBu
жара изничтожила шансы грибников на успех. Остается надежда что опята не подведут.
12 сентября 2008, пятница
RR RR
Назвался груздем? Полезай в кузов!

Издревле грузди славились на Руси, считались самыми лучшими грибами для засола. Росли они обильно и дружно, собирать их было весело, солили их бочками…

Не утратили своего значения грузди и сейчас. Наряду с рыжиками, они не только считаются первоклассными грибами для солений-угощений, но имеют и хозяйственное значение…

У нас растет несколько видов груздей: настоящий (или сырой), желтый, черный, осиновый, дубовый и перечный.

Грузди – действительно грузные, тяжелые, массивные, упругие, мясистые грибы. Иные и в ведро не лезут. И растут обычно большими грудами, иногда друг на друге. Еще в народе говорят, что грузди растут стаями или гнездами.

Для того, чтобы грузди появились, нужны частые дожди, но не очень обильные. В период слишком сильных дождей грузди могут появиться, но потом пропадут.

Первое место по вкусовым качествам и аромату занимает груздь настоящий (сырой) – с белой или кремово-желтой шляпкой, на которой имеются слегка водянистые места. Края шляпки заметно подвернуты и опушены. Млечный сок белый, на воздухе становится серно-желтым.

Растет этот гриб в березовых и сосново-березовых лесах от Сибири до стран Европы и практически повсеместно имеет промысловое значение.

Груздь желтый предпочитает для обитания еловые и елово-пихтовые леса. Имеет крупную шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Растет в Европе и на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.

«С виду черен, внутри вкусен» – это о черном грузде, который появляется в августе и выделяется среди сородичей большими размерами. Шляпка достигает 20 см в диаметре, имеет желтый край, очень плотная и мясистая. По цвету – зеленовато-бурая или темно-бурая, или почти черная. Млечный сок белый, едкий и очень обильный. В засоле шляпка выглядит винно-красной.

Растет черный груздь в березовых и смешанных лесах. В некоторых местностях его называют еще и чернушкой, то есть так же, как и подгруздок черный, относящийся не к млечникам, а к роду сыроежек.

Груздь черный используется для засола после предварительного отваривания. Его сбору не помешают даже заморозки, если за ними следует продолжительное тепло (в конце октября-начале ноября).

В сырых осинниках в это же время года местами появляется груздь осиновый. У него беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивые кремово-розовые пластинки под ней.

Груздь дубовый объявляется грибному народу довольно редко. Он растет в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая шляпка и короткая толстая с желтыми пятнами ножка. Млечный сок едкий и белый, не изменяется на воздухе.

Вместо перца можно употребить груздь перечный, который похож на скрипицу, но мякоть не такая жесткая, да и пластинки розовые. Этот груздь можно высушить, растолочь, а потом добавлять к любимому блюду.

Самое обычное время плодоношения всех груздей – сентябрь.

Как солить грузди? В России можете получить самые разные советы. И я предлагаю свой вариант засолки.
• При солении горячим способом подготовленные промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь.
• Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную (лучше всего в дубовый бочонок!), глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов.
• Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.
• После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

На прощание – короткий по описанию, но очень вкусный салат из груздей: Шляпки соленых груздей режут на четвертушки, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, зеленым горошком, молотым перцем, поливают растительным маслом… Ешьте на здоровье!

Автор Александр Филатов
Есть 2 новых сообщения
У вас нет прав, чтобы писать на форуме, .